様々な料理に使われるコショウは、古代から貴重な抗菌・防腐・防虫効果が期待され高価に取引されていました。今では主に香辛料や薬用に使われています。最近は苗も入手できるようになってきました。工夫次第で日本でも栽培できるんです。
植物としてのコショウ
コショウ科コショウ属のツル性の植物です。
湿度が高く降雨量の多い地域を好むため、日本で経済的に栽培するには今のところ困難であるが、沖縄や東北にて国内栽培を実験している状況です。
コショウは収穫する時期や加工方法によって商品が違う
私たちが利用するコショウは、黒コショウを始め、白、青、赤コショウと呼ばれるものがあります。いずれも収穫時期と製法により呼び方が違ってきます。
別名『ブラックペッパー』とも呼ばれます。完全に熟す前の緑色の実を長時間かけて乾燥させ黒色に変色させたものです。乾燥の際皮にシワが発生するが、剥がさずそのまま使用します。
別名『ホワイトペッパー』とも呼ばれ、実が赤色に完熟してから収穫し、乾燥させた後に水に漬けて外皮を柔らかくして剥ぐと事で白色の実が出てくる。ブラックペッパーより風味が弱く魚料理と相性が良い。
完全に熟す前の実で収穫して、、塩漬けまたはフリーズドライ加工したもの。青胡椒と呼ばれるが、実の色は緑です。「爽やかな特徴のある辛み」があり、肉料理や魚料理との相性が良いとされます。
赤色に完熟してから収穫するが、ホワイトペッパーと異なり外皮をはがさずにそのまま使用する。色はくすんだ赤色。南アメリカの料理で使用されることが多く、マイルドな風味であり、また色合いもよい。別名は『ピンクペッパー』と呼ばれるが、そのまま『レッドペッパー』の表示をされる場合もある。
粉コショウは、利用する直前にミル等で挽くのが一番良い
粉に挽いたものや、さらに塩と混ぜた「塩コショウ」として売られているものが多いですが、本来の風味を愉しむなら、ペパー・ミルで、使うたびに挽くのが理想的です。ペパー・ミルは、使い捨ての「ミル付きコショウ」から、円筒形のボディに擬宝珠のようなハンドルの付いた、木製のデザインに優れた芸術品まで、いろいろな種類がありますので、お気に入りのものを利用するとさらに楽しいでしょう。
日本でも近縁種がある
日本では沖縄/八重山などで古くから香辛料として、ヒハツモドキが利用されています。
興味のある方は、育ててみませんか？
最低気温１０度を保ち、湿度を高めに保つ事ができればご自宅でコショウを栽培できます。今ではコショウ苗は通販で販売されている事もあります。次の写真は、関東に住んでいるバナナんぼの秋から春まで以下の様にラップで周囲を包み越冬させる方法で枯らせずに育てる事ができています。
おしまいに
コショウは種からの発芽が難しく、もっぱら挿し木で増やして苗を作ります。国内でも生産実験がされており、近い将来国産コショウも市場に表れるかもしれません。また苗も入手しやすくなっていますので、ご自宅で収穫にチャレンジするのも楽しいですね。
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