肉、魚、卵、トマト料理の風味付けや、バター、ビネガー、オイルなどに混ぜたり漬けたりして利用するハーブです。甘い芳香が独特で、使い慣れると結構“クセ”になる風味なんだとか。今回はタラゴンの魅力と自家製栽培についてです。
植物の特徴
キク科ヨモギ属の多年生植物です。日本名は「カワラヨモギ」と言います。
草丈は60cmくらいで茎は直立してよく分枝し、葉は対生で、細長く先がとがっていて、濃い黄緑色で光沢があります。
フレンチタラゴンとロシアンタラゴンと呼ばれる2種類がありまして、普通にハーブとして使われているのはフレンチタラゴンの方です。ロシアンは、草丈1.5m位になる多年草で、性質は強いですが風味は落ちるため、料理に利用されることは少ない様です。
フレンチタラゴンは花は滅多に咲かないため種ができませんが、ロシアンタラゴンは種ができてよく育ち、大きく茂るという長所を持っています。
繊細な香味のフレンチタラゴンに対して、ロシアンタラゴンはおとなしく素朴な草っぽい香味を持っています（人により表現の仕方が違います）。
香り成分を考慮した収穫方法
収穫は年に2～3回でき、開花直前が最も香りが高い。同じ株で何度も収穫していると段々と香りが弱くなるので、3～4年ごとに植え替えると良いそうです。利用する場合は、乾燥させたものではなく生で用いるのが良いようです。
料理の用途
とり肉、卵、魚介とくにえびなどたんぱくな繊細な素材とよく合う様です。エスカルゴ（かたつむり）料理にも欠かせない存在です。
バターソース、タルタルソースなどの各種ソースに加えると風味を引き立ちます。
ワインビネガーにタラゴンを漬け込んだタラゴンビネガーは、ドレッシングに。タラゴンとワインビネガーをひと煮立ちさせるだけで家庭でも簡単にできる。
キク科アレルギーの人、妊娠中の人は使用を避けてください。
育て方
半耐寒性ですが、日本ような高温・多湿の気象にはやや弱いですが、気候が合えば容易に育ちます。フレンチ/ロシアン 両者ともに寒さにとても強く丈夫で、水はけのよい土であれば、明るい日陰でもよく育ちます。水やりや肥料は控えめに、乾燥気味に管理していきます。
関東でも霜の当たらない所で、越冬ができました。
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